Padang (ANTARA) - Kabupaten Pesisir Selatan merupakan salah satu daerah di Provinsi Sumatera Barat yang memiliki potensi besar untuk mengembangkan sektor pariwisata, khususnya wisata bahari karena berada di garis pantai terpanjang, panorama laut yang menakjubkan, hamparan pasir putih dan deretan pulau-pulau kecil yang eksotis.
Potensi wisata bahari di Pesisir Selatan tersebar di berbagai Kawasan, salah satunya adalah Kawasan Mandeh yang dijuluki “Raja Ampat-nya Sumatera Barat.” Kawasan Mandeh bahkan telah ditetapkan sebagai destinasi wisata bahari unggulan nasional.
Dari perspektif ekonomi, pengembangan wisata bahari tidak hanya menjanjikan keindahan alam sebagai daya tarik utama, tetapi juga dapat menjadi motor penggerak perekonomian yang dilakukan melalui pemberdayaan masyarakat lokal pada produk unggulan daerah yakni ikan teri dapat menjadi daya tarik tambahan bagi wisatawan.
Dengan demikian keuntungan ekonomi dari sektor pariwisata dapat berdampak langsung terhadap peningkatan kesejahteraan Masyarakat setempat. Hal ini mendukung model Smart Sustainable Coastal Areas (Sutriadi, 2024), dimana salah satu dimensi membentuk smart people, Pemberdayaan masyarakat pesisir agar mampu berpartisipasi dalam pengelolaan sumber daya laut dan pariwisata berbasis data.
Tim Pengabdian Program Mahasiswa (PM)- Berdampak Universitas PGRI Sumatera Barat, yang terdiri dari akademisi bidang kajian Ilmu Ekonomi, Ilmu Manajemen dan Ilmu sosiologi bersinergi bersama dua puluh aktivis dari Badan Eksekutif Mahasiswa, bersama dan bersinergi dengan Dinas kelautan dan perikanan provinsi Sumatera Barat membentuk perubahan pada kelompok pengolah dan pemasar Teri Sakato serta Pandawa Lima di Nagari Ampang Pulai, Kecamatan Koto XI Tarusan Kabupaten Pesisir Selatan.
Tim memberikan inovasi dalam proses produksi, pemasaran dan SDM pada kedua kelompok pengolah dan pemasar produk unggulan teri mandeh Kabupaten Pesisir Selatan ini.
Ikan teri merupakan produk lokal khas dihasilkan dari pesisir pantai kawasan Mandeh yang dikenal dengan branding "ikan teri super". Hal ini dikarenakan langsung direbus di tengah laut menggunakan wadah perebusan yang tersedia di dengan penambahan sedikit garam segera setelah ditangkap yang bertujuan untuk menjaga kesegaran dan menghambat pembusukan sehingga menghasilkan teri yang lebih gurih.
Selain itu, teri Mandeh memiliki ciri-ciri fisik seperti perut utuh dan kepala tidak patah, ciri fisik ini sangat diminati oleh pasar. Dengan potensi khas yang menjadi produk unggulan ini, potensi wisata bahari di wilayah semakin besar.
Produk menjadi icon oleh oleh khas yang bisa di kelola dengan baik, pengelolaan ini membutuhkan innovation hub. Hal ini dikarenakan spesialisasi pariwisata pesisir tidak akan selalu identik dengan kesejahteraan, jika tidak diimbangi dengan inovasi, teknologi, dan kebijakan adaptif (Gonz et al., 2024).
Meskipun memiliki kualitas yang tinggi, namun teri Mandeh belum dikenal secara luas dan belum ter-branding menjadi produk oleh-oleh yang secara otomatis terlintas dibenak wisatawan ketika berkunjung ke Kawasan Mandeh.
Hal ini disebabkan karena pertama proses pengolahan umumnya baru sampai tahap pengeringan yang masih dijual sebagai komoditas mentah kepada pengepul (Bussines to Bussiness). Kedua belum banyak inovasi pengolahan teri yang berorientasi langsung ke konsumen akhir (wisatawan).
Faktor ketiga belum menggunakan kemasan yang menarik, proses simpan yang belum baik dan belum terdiversifikasi. Selanjutnya belum tersedia secara luas dan mudah diakses digerai oleh-oleh sekitar objek wisata dan kelima manajemen operasional usaha yang masih rendah, dimana usaha berjalan tanpa pencatatan dan SOP yang jelas yang disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan sumber daya manusia.
Secara umum teri Mandeh masih memiliki nilai tambah rendah dan rentan terhadap fluktuasi harga akibat faktor cuaca atau pasokan.
Untuk bisa meningkatkan value added dari teri, maka perlu “Teri Mandeh Naik Kelas” dengan melakukan inovasi produk melalui pemberdayaan Masyarakat lokal. Konsep ini muncul dari kesadaran bahwa untuk mengoptimalkan dampak pariwisata terhadap ekonomi lokal, produk khas ikan teri harus diolah, dikemas, dan dipasarkan secara lebih profesional (bernilai tambah tinggi). Hal ini merupakan salah satu kunci untuk mewujudkan ekonomi produktif yang diharapkan dari pengembangan kawasan wisata.
Upaya yang dilakukan Tim Pengabdian Program Mahasiswa (PM)- Berdampak untuk menjadikan Teri Mandeh Naik Kelas dilakukan dengan: Peningkatan kualitas produksi, dengan perbaikan pada peningkatan Standar mutu produk pada tahap persiapan sebelum pengolahan.
Pada tahap ini, kontrol standar mutu melalui lima instrumen penilaian yang mengacu pada Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2025. Dimulai dari, proses pendinginan cepat pasca tangkap (Icing dan Prechilling), dimana proses ini membutuhkan teknologi wadah simpan, (Fish Box) dan teknis tatanan simpan, dengan ratio ice : Ikan 1:1 dengan penataan berlapis menjaga suhu sekitar 0°C selama penyimpanan dan transportasi hingga proses akhir yakni tahapan Proses Awal Pengawetan (Freezing / Drying / Fermentation).
Ikan harus melalui tahap pembersihan, pendinginan awal, dan blanching ringan untuk menginaktivasi enzim. Dalam proses pengeringan atau fermentasi, pemilihan ikan yang sesuai (tidak terlalu berlemak), kebersihan alat, dan kadar air akhir yang tepat (<15% untuk ikan kering) sangat menentukan daya tahan produk.
Sosialisasi dan edukasi ini diberikan kepada kelompok Pengolah Pandawa lima, Tim Pengabdian Program Mahasiswa (PM)- Berdampak memfasilitasi dukungan teknologi dengan memberikan fasilitas berupa Fish Box guna mendukung kualitas mutu pada proses Icing dan Prechilling .
Untuk dapat mengetahui perbaikan mutu serta kemanan pangan pada setelah tahap pengeringan (drying/smoking) dilakukan deretan uji seperti Uji Escherichia coli (E. coli) merupakan indikator kebersihan dan sanitasi selama proses penanganan, penjemuran, dan pengemasan. E Colli memastikan bahwa produk teri kering diolah dalam kondisi sanitasi yang baik dan aman dari kontaminasi bakteri patogen usus Menurut SNI 8273:2016 (Ikan asin kering) adalah < 3 APM/g (coliform).
Uji ALT (Angka Lempeng Total / Total Plate Count), mengukur jumlah total mikroba (bakteri hidup) yang terdapat pada ikan teri kering. Nilai acuan SNI 8273:2016: maksimal 1×10 koloni/g.
Uji Formalin, mendeteksi penggunaan bahan pengawet berbahaya (formalin) pada produk ikan kering. Diuji dengan kit uji formalin cepat (rapid test) atau uji spektrofotometri. Uji Organoleptik, menilai mutu sensori (fisik) ikan teri kering: warna, aroma, tekstur, rasa, dan penampilan keseluruhan. Menggunakan panel uji skoring (skala 1–9) sesuai SNI 2729:2013 – Penilaian Mutu Organoleptik
Kedua: Peningkatan Standar mutu produk pada tahap pengolahan.
Metode pengolahan hasil laut (seafood processing) dengan tujuan memperpanjang umur simpan, menjaga mutu sensori, dan meningkatkan nilai ekonomi produk perikanan. Metode utama pengolahan : Penggaraman, (salting) merupakan proses menurunkan kadar air dan menghambat mikroba pembusuk.
Pada teri Mandeh, proses ini dilakukan setelah proses pencucian dengan air bersih, teri mandeh yang telah dibersihkan ini, dimasukkan dalam wadah untuk proses perebusan dan penggaraman. Sebelum pendampingan dari tim Pengabdian Program Mahasiswa (PM)- Berdampak Universitas PGRI Sumatera Barat, proses tersebut menggunakan kayu bakar sebagai bahan bakar dan wadah kayu yang dilapisi seng plat.
Namun setelah edukasi dan sosialisasi dari tim, dilakukan perubahan media rebus yang lebih food grade berbahan stainless stell, diberikan penambahan termometer uap sebagai indikator ketepatan proses perebusan.tidak hanya itu, lengkapi dengan tutup wadah, sehingga proses perebusan dapat berlangsung dengan efisiensi waktu.
Bahan bakar dialihkan dari kayu bakar ke gas. Hal ini terlihat pada Gambar 2 diatas. Pengeringan (drying/smoking). Saat ini pengawetan menggunakan panas matahari langsung, dijemur di atas para para Fermentasi, merupakan proses mengubah cita rasa dan memperpanjang daya tahan. Pada tahapan ini, tim bekerjasama dengan praktisi kuliner berbahan dasar hasil laut, melakukan perubahan dengan inovasi di produk turunan seperti Bumbu Kaldu Teri yang telahh dihaluskan dan dendeng teri.
Inovasi produk, dilakukan melalui diversifikasi produk yaitu mengolah teri menjadi beragam produk olahan yang siap konsumsi dan menarik bagi wisatawan. Selain menyediakan teri kering yang sudah dibelah dan dibersihkan, Tim PM-Berdampak memperkenalkan tiga jenis produk turunan olahan teri yang telah diuji coba, yaitu dendeng teri, teri kecombrang crispy dan Bumbu kaldu teri tabur. Setiap produk dijelaskan mulai dari komposisi bahan dan proses pembuatan.
Diversifikasi produk olahan teri ini mampu meningkatkan nilai tambah karena produk memiliki harga jual yang lebih tinggi dari pada ikan kering biasa. Selanjutnya, produk ini juga langsung dilengkapi dengan jenis kemasan yang akan digunakan seperti kemasan vakum yang bisa menghilangkan udara dari kemasan, memperpanjang umur simpan.
Kemasan karton: Untuk produk yang memerlukan perlindungan tambahan, ramah lingkungan dan efektif untuk dijadikan kemasan oleh-oleh. Selanjutnya, adalah proses pelabelan makanan yang harus diperhatikan meliputi nama pangan olahan, berat bersih, daftar bahan yang digunakan, nomor pendaftaran pangan, keterangan kedaluwarsa, kode produksi, keterangan kandungan gizi, dan logo halal. Penggunaan packaging yang baik mampu menciptakan citra merk yang kuat sehingga mampu meningkatkan kepercayaan konsumen.
Gambar 3. Hasil Inovasi Pada Tahap Fermentasi dan Menciptakan Produk turunan
Pembekuan (freezing) pada metode modern untuk menjaga kesegaran jangka panjang. Hal ini kami lakukan dengan proses vacum pada setiap produk pasca pengeringan dan disimpan dalam freezer box untuk menjaga kesegaran dan daya tahannya.
3. Peningkatan Standar Manajemen Usaha.
Pada tahap peningkatan manajemen usaha tim pengabdian masyarakat Berdampak Universitas PGRI Sumatera Barat melakukan ragam pelatihan manajemen usaha untuk peningkatan kinerja bisnis, hal ini dilakukan dengan :
Peningkatan kemampuan pengelolaan usaha dilakukan melalui pelatihan manajemen keuangan dasar yang menjelaskan pencatatan keuangan sederhana yang terpisah antara keuangan pribadi dan pelatihan penghitungan harga pokok produksi dan penentuan harga jual produk sehingga pelaku usaha mampu menentukan profit dari usaha yang dijalankan.
Inovasi Pemasaran, untuk memperluas akses pasar dari teri mandeh Tim PM-Berdampak mensosialisasikan pemanfaatan teknologi melalui pemasaran digital dengan membuat toko online di marketplaces shopee serta memanfaatkan social media Instagram (@teri_sakato_mandeh), tiktok (@terisakatomandeh) untuk branding dan promosi produk.
Selain itu, perluasan akses pasar juga dilakukan melalui pengembangan kemitraan dengan pemerintah yang dalam hal ini kemitraan sudah terbangun dengan Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Barat serta Dinas Pariwisata. Selanjutnya kemitraan juga sudah terjalin dengan UMKM yang bergerak di sektor perikanan seperti tuan ikan official. Dengan pemanfaatan teknologi dan pengembangan kemitraan memberikan dampak perluasan jangkauan pasar yang tidak terbatas dan mampu meningkatkan volume penjualan.
Dengan adanya upaya Teri Mandeh Naik Kelas melalui inovasi produk yang mengubah teri Mandeh dari sekedar komoditas mentah menjadi produk olahan (dendeng teri, peningkatan kualitas produk, peningkatan kemampuan pengelolaan usaha dan pemanfaatan digital marketing serta pengembangan kemitraan usaha maka terciptalah sinergi antara pariwisata sebagai pasar dan produk khas lokal yang memberikan dampak peningkatan kesejahteraan ekonomi masyarakat sekitar melalui diversifikasi pendapatan dan penguatan identitas daerah dan terciptanya lingkaran ekonomi yang saling menguntungkan antara nelayan, pelaku UMKM dan pelaku wisata.
Penulis:
Nilmadesri Rosya, Mareta Kemala Sari, Sri Rahmadani
Tim Pengabdian Program Mahasiswa (PM)- Berdampak Universitas PGRI Sumatera
