Batusangkar (ANTARA) - Harum aroma kopi tercium samar di halaman Istano Pagaruyung, Tanah Datar, Sumatera Barat saat menjadi titik finish Etape I Tour de Singkarak 2019. Aroma itu menggoda, menarik hasrat untuk mendekat.
Senyum dan sapaan hangat menyambut saat memasuki "stand" kecil yang dipenuhi peralatan pengolah kopi itu. Aroma khas terasa semakin kental. Memanggil-manggil.
Kopi Mato Aia, begitu merek dagang yang tertera. Kopi mata air jika diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. Jefri, sang pemilik menawarkan untuk memilih menu yang ditulis di papan harga kecil di depan stand. Cafe latte, kopi yang dicampur susu menjadi salah satu pilihan
Jefri mulai "mengolah" pesanan. Mengukur jumlah kopi yang digunakan, kemudian mengekstrak kopi menggunakan rok presso. Alat ekstrak yang digerakkan secara manual untuk mendapatkan tekanan tinggi.
Ia menekan dua tuas di masing-masing sisi hingga cairan kopi menetes keluar. Cairan kopi itu kemudian dicampur dengan susu cair. Ada motif cantik tercipta saat proses pencampuran itu.
Caffe latte terasa begitu manis sampai di mulut. Rasa kopinya bercampur sempurna dengan susu, saling menguatkan rasa. Sebentar saja, tanpa terasa, caffe latte itu sudah tandas.
Jefri bercerita usaha Kopi Mato Aia itu ia mulai pada 2017. Saat itu, belum banyak pengusaha kopi dengan konsep cafe dan cara pengolahan yang modern berdiri di Tanah Datar. Kedai kopi yang ada saat itu masih tradisional, yang mencampur kopi dengan air panas untuk dikonsumsi.
Ia mencoba merintis usaha dengan belajar pada "master" kopi di Sumbar. Ia mulai rajin membuka situs-situs tentang kopi, belajar secara otodidak. Kopi yang paling menonjol saat itu di Sumbar adalah kopi "Solok Radjo".
Beberapa situs yang ia buka selalu menyinggung tentang kopi di kaki Gunung Talang, Solok itu. Solok Radjo membuatnya penasaran hingga bertekad untuk belajar cara pengolahan kopi ke sana .
Berbekal GPS dan Map Goggle di ponsel, ia meluncur ke Solok. Jarak Batusangkar dengan Solok memang tidak terlalu jauh hanya sekitar 50 kilometer. Dua daerah itu bertetangga, dipisahkan sebuah danau yang cantik, Danau Singkarak.
Di Solok, Jefri bertemu Tengku Firmansyah, salah seorang tokoh Koperasi Produsen Serba Usaha (KPSU) Solok Radjo di Lembah Gumanti, Solok. Diskusi mereka menjadi panjang. Rentang usia yang tidak terlalu jauh pada awal 30-an membuat komunikasi berjalan dengan cair.
Banyak ilmu yang bisa diserapnya saat berdiskusi dengan tokoh muda itu, terutama tentang masih belum adanya standar produksi kopi di tingkat petani. Hal itu membuat kualitas tidak merata, kadang bercampur hingga menjadi kurang bagus. Biji kopi yang seperti itu, kalau diproses baik pun harga tetap murah.
Petani juga tidak mendapatkan edukasi secara teknis tentang budidaya kopi agar produktivitas buah kopi menjadi baik. Juga tentang pengolahan pascapanen.
Meski menyerap banyak ilmu, tetapi Jefri tidak bisa membeli kopi dari situ, karena hasil produksi Solok Radjo adalah green beans yaitu biji kopi hijau yang setelah dipanen diolah melalui beberapa metode.
Green beans itu untuk bisa dikonsumsi harus disangarai/dipanggang terlebih dahulu untuk kemudian menjadi beans (biji kopi siap konsumsi).
Saat itu, Jefri belum punya ilmu yang cukup untuk melakukan semua proses itu sendirian. Karena itu ia terpaksa membeli biji kopi dari Padang. Dengan biji kopi dari Padang itulah yang memberanikan diri membuka usaha kopi, "Kopi Mato Aia."
Ketertarikannya untuk mengolah kopi asli Batusangkar, seperti yang dilakukan di Solok Radjo muncul saat Bupati Tanah Datar, Irdinansyah Tarmizi mendorongnya untuk lebih mengeksplorasi kopi asli daerah.
Sang bupati meyakini kualitas kopi Batusangkar tidak akan kalah dari kopi Solok karena keduanya berada pada daerah dataran tinggi.
Lalu mulailah "petualangannya" mencari petani kopi di Batusangkar, di kampung halamannya sendiri. Semangat itu bukan hanya untuk kepentingan usahanya sendiri, tetapi juga sebagai langkah awal mengajak petani kopi Tanah Datar agar lebih baik, mengikuti standar dalam memproduksi kopi. Lagi-lagi inspirasinya dari Solok Radjo.
Persoalan yang ditemukannya di lapangan hampir sama seperti yang ditemukan di Solok. "Tahap awal, saya terpaksa menyortir sendiri biji kopi yang dinilai memiliki standar kualitas yang baik. Lalu meroasting sendiri, kepandaian yang didapatkan secara otodidak."
Roasting adalah salah satu proses penting yang akan mempengaruhi kualitas aroma dan rasa dari kopi. Prosesnya adalah pemanggangan biji kopi mentah. Ada tiga tingkat kematangan, yaitu light, medium, dan dark roast. Proses ini berfungsi membentuk rasa asli dari biji kopi. Biji yang tidak di-roasting terlebih dahulu akan memiliki rasa yang sangat pahit saat diseduh.
Perlahan-lahan ia mencoba memberikan gambaran tentang cara pengolahan kopi yang baik seperti di Solok kepada petani langganannya agar kualitas kopi yang dihasilkan bisa semakin baik.
Secara berangsur-angsur pula ia mencoba membesarkan usahanya. Mobile coffee shop adalah buah karya pertamanya. Ia membuka "lapak" pada beberapa lokasi, salah satunya di lapangan Cindua Mato.
Di sana ia berkenalan dan diajak untuk bergabung di "Pasar Van Der Capelen" pada 2018. Konsep pasar tradisional yang unik di Batusangkar itu membuatnya tertarik. Setiap hari Minggu dirinya menggelar Kopi Mato Aia di pasar yang menjadi salah satu destinasi menarik di Batusangkar itu.
Tour de Singkarak menjadi ajang promosi
Tour de Singkarak menjadi salah satu ajang promosi bagi pariwisata dan produk UMKM daerah. Fungsi promosi itu pula yang dirasakan Kopi Mato Aia saat didaulat menjadi salah satu UMKM "penunggu tamu" di garis finish Tour de Singkarak 2019 etape I di Istano Pagaruyung.
Banyak orang yang datang dan bertanya tentang produk yang dijual usaha kopi asli Batusangkar yang telah dikelola dengan konsep modern itu. Tidak banyak yang menyangka ada produk kopi asli Sungayang, Batusangkar yang bisa bersaing seperti Kopi Mato Aia.
Wakil Gubernur Sumbar Nasrul Abit mengatakan fungsi utama Tour de Singkarak (TdS) memang sebagai bentuk promosi daerah selain sebagai ajang balap sepeda internasional. Promosi itu terutama untuk sektor pariwisata yang menjadi unggulan provinsi itu dalam menarik wisatawan untuk datang.
Produk pendukung seperti kuliner, kerajinan hingga UMKM juga dipromosikan sebagai sebuah daya tarik tersendiri, salah satunya produk kopi.
Kopi asal Sumbar memang telah terkenal sejak lama, zaman Belanda, tepatnya saat tanam paksa dimulai di Ranah Minang sekitar 1847. Meski sempat meredup karena banyak tanaman kopi yang terserang penyakit dan digantikan dengan komoditas teh, kopi Sumbar kembali bangkit pada tahun 2000-an.
Nasrul Abit berharap TdS terus bisa memberikan dampak positif bagi pariwisata daerah dan sektor-sektor pendukungnya. Ia juga berharap kopi Sumbar tidak saja dikenal oleh pecinta kopi di Indonesia, tetapi juga dunia.
Sementara itu, Kepala Dinas Koperasi dan UKM Sumbar, Zirma Yusri mengatakan petani dan pengusaha kopi di daerah sebaiknya bergabung dalam sebuah perhimpunan seperti koperasi agar memiliki daya dan upaya yang lebih baik untuk berkembang.
Koperasi juga bisa menjadi wadah untuk saling berbagi ilmu antara sesama sekaligus sebagai wadah untuk menerima pembinaan dan bantuan dari pemerintah.*
