PKM Faterna UNAND Beri Pelatihan Pembuatan Keju Mozzarella dari Susu Kerbau Murrah di Nagari Kapau

Lubuk Basung (ANTARA) - Kerbau Murrah merupakan salah satu ternak ruminansia yang dapat memproduksi susu selain sapi perah dan kambing perah.

Kerbau Murrah di Sumatera Barat menghasilkan susu yang menjadi bahan pembuatan makanan khas daerah Dadiah.

Sama seperti susu pada umumnya, produk susu yang dihasilkan dari Kerbau Murrah memiliki nilai gizi yang tinggi, sebagai sumber protein dan juga kaya akan berbagai mineral yang dibutuhkan manusia. Akan tetapi Susu kerbau mempunyai karakteristik yang berbeda dengan susu sapi, yaitu memiliki padatan yang lebih tinggi dan kadar air yang lebih rendah.

Selain diolah menjadi dadih, susu kerbau dapat diolah menjadi produk lain, salah satunya yaitu kefir dan keju Mozzarella.

Jenis keju mozzarella merupakan jenis keju lunak yang mudah dibuat di rumah dengan bahan dan peralatan yang sederhana dan waktu yang tidak terlalu lama. Pembuatan keju mozzarella dapat dilakukan dengan dua cara, pertama dengan menggunakan rennet dalam pengasaman susu dilanjutkan penambahan rennet untuk membentuk curd ataupun cara yang kedua dapat dilakukan dengan pengasaman secara langsung yaitu menggunakan asam sitrat, asam cuka, dan asam askorbat.

Pada saat ini keju mozzarella banyak digunakan pada makanan modern, sebut saja pizza, corndog dan makanan kekinian lainnya yang sangat digemari oleh kalangan generasi muda.

Dari latar belakang tersebut Tim PKM Faterna Unand yang diketuai oleh Prof. Elly Roza, dengan didampingi oleh beberapa dosen anggota yaitu: Prof. Salam N. Aritonang, Dr. Elihasridas, Dr. Yulia Yellita, Ade Rakhmadi, MP dan Afriani Sandra, M.Sc melakukan pelatihan pembuatan keju Mozzarella kepada peternak kerbau Murrah di nagari Kapau melalui program Pengabdian Kepada Masyarakat.

Dalam kempatan ini Ibu Prof. Elly Roza dan Ibu Afriani Sandra, M.Sc beserta tim pengabdian menjelaskan dan memperagakan pembuatan keju Mozzarella di hadapan para peternak kerbau Murrah, adapun tahapan dalam pembuatan keju yang dilaksanakan yaitu:1.)Susu segar sebanyak 1 liter dipanaskan dengan api kecil selama 10 menit sampai suhu susu 35 derajat Celcius. 2)Kemudian susu di pindahkan kedalam wadah yang terbuat dari stainless steel. 3)Larutan cuka sebanyak 80 ml dimasukan ke dalam susu sambil diaduk 4.)Lalu ditambahkan rennet sebanyak ¼ kaplet yang telah dihaluskan ke dalam susu dan diaduk 5).Kemudian susu didiamkan selama 1 jam agar terjadi pengumpalan curd 6)Setelah 1 jam dilakukan pemisahan curd dan whey dengan menggunakan kain saring , 7.)Curd yang diperoleh ditambahkan sedikit garam dan di padatkan dengan tangan 8.)Dilakukan pemuluran dengan cara memanaskan curd dengan api sedang 9.)Setelah mulur dengan cara ditarik dan tidak putus, keju dikemas dan dimasukkan ke dalam freezer.

Kerbau Murrah merupakan jenis kerbau sungai dengan produksi susu yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerbau lumpur yang biasa dipelihara oleh peternak penghasil dadih, sehingga hal ini sangat memungkinkan bagi peternak untuk mengolah susu kerbau menjadi produk lainnya, yang tentunya akan memberikan pendapatan tambahan bagi peternak tersebut.

Pada kegiatan yang dilaksanakan pada 4 November 2022 tersebut peternak yang hadir sangat antusias dalam mengikuti kegiatan ini. Hal ini terlihat dengan banyak nya pertanyaan dari peternak kepada Tim PKM Faterna Unand. Prof. Elly Roza berharap dengan adanya pelatihan ini dapat meningkatkan pengetahuan peternak terhadap diversifikasi produk susu kerbau Murrah menjadi keju Mozzarella sehingga berimbas pada peningkatan pendapatan peternak dan terbukanya lapangan kerja baru bagi masyarakat sekitar.

Pengabdian masyarakat ini didukung oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM) Universitas Andalas dengan Skim Program Kemitraan Masyarakat Membantu Usaha Berkembang (2022).*