Padang (ANTARA) - Keripik saat ini merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dan mudah didapatkan dimana saja. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis yang berasal dari umbi-umbian, buah-buahan ataupun sayuran yang digoreng dengan minyak nabati.
Keripik umumnya digoreng dengan menggunakan minyak penuh (Deep-fat frying), keripik juga bisa menggunakan metode lain yaitu metode ekstruksi, metode pengeringan vakum dan metode pemanggangan (roasting). Keripik juga diberikan berbagai macam flavor dan rempah-rempah untuk meningkatkan citarasa dari keripik dan memberikan inovasi terhadap produk keripik. Keripik biasanya dijadikan sebagai cemilan dan sering dikonsumsi sebagai pendamping lauk.
Keripik pada umumnya memiliki tekstur yang renyah, kadar lemak tinggi dan kadar air yang rendah. Kriteria kerusakan pada keripik umumnya adalah air, oksigen dan cahaya. Masuknya uap air ke dalam kemasan keripik dapat menyebakan produk keripik melempem. Oksigen yang masuk ke dalam kemasan keripik dapat mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi lemak dikarenakan berikatan dengan minyak pada produk keripik, sedangkan keberadaan cahaya dapat mempercepat rekasi oksidasi lemak. Kerusakan-kerusakan ini sangat berpengaruh terhadap mutu dari produk dan akan berdampak kepada tingkat kepuasan dari konsumen.
Keripik saat ini sudah sangat ramai diproduksi baik pada skala industri rumah tangga (UMKM) ataupun skala industri komersial. Hal inilah yang membuat setiap produsen mendesain kemasan yang menarik dan inovatif sebagai ciri khas dari produk mereka dan juga untuk memasarkannya agar lebih diminati oleh konsumen. Banyaknya tren kemasan produk saat ini ada istilah active packaging dan smart packaging yang sudah mulai menarik perhatian produsen. Meskipun di Indonesia sendiri penerapannya belum terlalu luas, sebaiknya kita mengenal terlebih dahulu tentang teknologi pengemasan terbaru ini.
Kemasan aktif (active packaging) berperan memperpanjang masa simpan pangan (shelf life) dan tetap menjaga atau bahkan meningkatkan kualitas dari bahan pangan yang dikemas dengan prinsip menyerap atau menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan seperti oksigen, uap air, etilen, CO2, odor dan senyawa lainnya dan juga dengan cara menambah atau melepaskan senyawa yang berguna kedalam kemasan seperti pengawet, CO2, panas, antioksidan dan lain-lain. Aplikasi dari kemasan aktif adalah penyerap oksigen (oxygen scavangers), penyerap etilen (ethylene scavengers), kemasan anti mikroba, ethanol emitter, penyerap kelembaban (moisture absorber), penyerap/pengemisi karbondioksida (CO2 absorber/emitter), penyerap bau (odour scavengers), aroma emission.
Penyerap oksigen (oxygen scavangers/OS) dapat berupa OS dengan zat besi (Fe), OS dengan asam askorbat, OS dengan enzim, OS dengan PUFA. Aplikasi dari OS sendiri berupa sachet, sealing compound pada tutup, dimasukkan ke dalam bahan kemasan ataupun pada label. Produk keripik lebih baik menggunakan oxygen scavenger dengan tipe PUFA karena reaksi oksidasinya tidak membutuhkan air sehingga cocok untuk produk pangan kering, misalnya Ageless dari Mitsubishi Gas Chemical Co. Produsen produk pangan dapat memilih tipe OS yang sesuai dengan kebutuhan dari produk mereka.
Kemasan cerdas (smart packaging) merupakan sistem pengemasan yang mampu menjalankan fungsi-fungsi cerdas seperti pengindraan, pendeteksian, penelusuran, pencatatan/perekaman dan komunikasi (Ahvenien, 2003). Kemasan pasif/kemasan konvensional yang umumnya dipakai pada saat ini hanya memberikan informasi secara pasif (printed label). Pada kemasan cerdas terdapat indikator eksternal ataupun internal untuk menginformasikan kualitas, keamanan dan kondisi penanganan produk pangan. Kemasan cerdas juga menginformasikan perubahan-perubahan yang terjadi pada produk atau lingkungannya seperti perubahan pH, suhu dan kontaminasi oleh mikroba). Tipe kemasan cerdas bisa berupa indikator (indikator kesegaran/freshness indicator, indikator kontaminasi pathogen (pathogenic contamination indicator), Indikator waktu dan suhu/time temperature indicator (TTI), indikator oksigen/oxygen indicator, dan lain-lain), sensor (biosensors, gas sensors), RFID & Smart label (Radio Frequency Identification Tags), smart label.
TTI label (time temperature indicator) memberikan informasi tentang umur simpan yang lebih rill dan menunjukkan kondisi suhu selama rantai pasok produk. Mekanisme reaksi TTI bisa dengan mekanis (difusi), polimerisasi dan reaksi enzimatis. Indikator kesegaran (freshness indicator) yang sudah banyak diaplikasikan yaitu RipeSense® dapat menunjukkan tingkat pematangan buah. Sensor ini berubah warna saat bereaksi dengan senyawa aromatic penciri kematangan buah (contoh: Asetaldehida).
Kemasan cerdas dapat memberikan kenyamanan/kemudahan bagi konsumen dalam menggunakan produk. Contoh aplikasinya adalah thermochromic Inks yaitu tinta yang hanya akan terlihat warnanya pada suhu tertentu. Prinsip kerja dari tinta thermochromic ini dicampurkan dengan resin pembawa untuk dicetak pada label kemasan atau tutup kemasan. Contohnya pada produk minuman kaleng, kemasan luar dari minuman kaleng hanya tampak bagian kosong berwarna putih, namun ketika disimpan pada suhu dingin bagian putih tersebut akan memunculkan gambar balok es. Teknologi radio frequency identification (RFID) yaitu bentuk mutakhir dari pembawa informasi data yang dapat memudahkan untuk mengidentifikasi atau melacak suatu produk. RFID menggunakan frekuensi radio dimana memiliki lebih banyak keunggulan dibandingan dengan barcode.
Setelah mengetahui apa itu active packaging dan smart packaging, untuk produk keripik dapat disarankan mengggunakan oxygen scavenger tipe PUFA untuk kemasan aktifnya. Sedangkan untuk kemasan cerdas salah satunya bisa menggunakan oksigen indikator dengan perubahan warna, dimana prinsipnya adalah terjadi perubahan warna pada label oksigen indikator apabila terjadi rekasi oksidasi yang merupakan salah satu kriteria kerusakan dari keripik.
Penulis merupakan mahasiswa S2 Ilmu Pangan dari Institut Pertanian Bogor
Keripik umumnya digoreng dengan menggunakan minyak penuh (Deep-fat frying), keripik juga bisa menggunakan metode lain yaitu metode ekstruksi, metode pengeringan vakum dan metode pemanggangan (roasting). Keripik juga diberikan berbagai macam flavor dan rempah-rempah untuk meningkatkan citarasa dari keripik dan memberikan inovasi terhadap produk keripik. Keripik biasanya dijadikan sebagai cemilan dan sering dikonsumsi sebagai pendamping lauk.
Keripik pada umumnya memiliki tekstur yang renyah, kadar lemak tinggi dan kadar air yang rendah. Kriteria kerusakan pada keripik umumnya adalah air, oksigen dan cahaya. Masuknya uap air ke dalam kemasan keripik dapat menyebakan produk keripik melempem. Oksigen yang masuk ke dalam kemasan keripik dapat mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi lemak dikarenakan berikatan dengan minyak pada produk keripik, sedangkan keberadaan cahaya dapat mempercepat rekasi oksidasi lemak. Kerusakan-kerusakan ini sangat berpengaruh terhadap mutu dari produk dan akan berdampak kepada tingkat kepuasan dari konsumen.
Keripik saat ini sudah sangat ramai diproduksi baik pada skala industri rumah tangga (UMKM) ataupun skala industri komersial. Hal inilah yang membuat setiap produsen mendesain kemasan yang menarik dan inovatif sebagai ciri khas dari produk mereka dan juga untuk memasarkannya agar lebih diminati oleh konsumen. Banyaknya tren kemasan produk saat ini ada istilah active packaging dan smart packaging yang sudah mulai menarik perhatian produsen. Meskipun di Indonesia sendiri penerapannya belum terlalu luas, sebaiknya kita mengenal terlebih dahulu tentang teknologi pengemasan terbaru ini.
Kemasan aktif (active packaging) berperan memperpanjang masa simpan pangan (shelf life) dan tetap menjaga atau bahkan meningkatkan kualitas dari bahan pangan yang dikemas dengan prinsip menyerap atau menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan seperti oksigen, uap air, etilen, CO2, odor dan senyawa lainnya dan juga dengan cara menambah atau melepaskan senyawa yang berguna kedalam kemasan seperti pengawet, CO2, panas, antioksidan dan lain-lain. Aplikasi dari kemasan aktif adalah penyerap oksigen (oxygen scavangers), penyerap etilen (ethylene scavengers), kemasan anti mikroba, ethanol emitter, penyerap kelembaban (moisture absorber), penyerap/pengemisi karbondioksida (CO2 absorber/emitter), penyerap bau (odour scavengers), aroma emission.
Penyerap oksigen (oxygen scavangers/OS) dapat berupa OS dengan zat besi (Fe), OS dengan asam askorbat, OS dengan enzim, OS dengan PUFA. Aplikasi dari OS sendiri berupa sachet, sealing compound pada tutup, dimasukkan ke dalam bahan kemasan ataupun pada label. Produk keripik lebih baik menggunakan oxygen scavenger dengan tipe PUFA karena reaksi oksidasinya tidak membutuhkan air sehingga cocok untuk produk pangan kering, misalnya Ageless dari Mitsubishi Gas Chemical Co. Produsen produk pangan dapat memilih tipe OS yang sesuai dengan kebutuhan dari produk mereka.
Kemasan cerdas (smart packaging) merupakan sistem pengemasan yang mampu menjalankan fungsi-fungsi cerdas seperti pengindraan, pendeteksian, penelusuran, pencatatan/perekaman dan komunikasi (Ahvenien, 2003). Kemasan pasif/kemasan konvensional yang umumnya dipakai pada saat ini hanya memberikan informasi secara pasif (printed label). Pada kemasan cerdas terdapat indikator eksternal ataupun internal untuk menginformasikan kualitas, keamanan dan kondisi penanganan produk pangan. Kemasan cerdas juga menginformasikan perubahan-perubahan yang terjadi pada produk atau lingkungannya seperti perubahan pH, suhu dan kontaminasi oleh mikroba). Tipe kemasan cerdas bisa berupa indikator (indikator kesegaran/freshness indicator, indikator kontaminasi pathogen (pathogenic contamination indicator), Indikator waktu dan suhu/time temperature indicator (TTI), indikator oksigen/oxygen indicator, dan lain-lain), sensor (biosensors, gas sensors), RFID & Smart label (Radio Frequency Identification Tags), smart label.
TTI label (time temperature indicator) memberikan informasi tentang umur simpan yang lebih rill dan menunjukkan kondisi suhu selama rantai pasok produk. Mekanisme reaksi TTI bisa dengan mekanis (difusi), polimerisasi dan reaksi enzimatis. Indikator kesegaran (freshness indicator) yang sudah banyak diaplikasikan yaitu RipeSense® dapat menunjukkan tingkat pematangan buah. Sensor ini berubah warna saat bereaksi dengan senyawa aromatic penciri kematangan buah (contoh: Asetaldehida).
Kemasan cerdas dapat memberikan kenyamanan/kemudahan bagi konsumen dalam menggunakan produk. Contoh aplikasinya adalah thermochromic Inks yaitu tinta yang hanya akan terlihat warnanya pada suhu tertentu. Prinsip kerja dari tinta thermochromic ini dicampurkan dengan resin pembawa untuk dicetak pada label kemasan atau tutup kemasan. Contohnya pada produk minuman kaleng, kemasan luar dari minuman kaleng hanya tampak bagian kosong berwarna putih, namun ketika disimpan pada suhu dingin bagian putih tersebut akan memunculkan gambar balok es. Teknologi radio frequency identification (RFID) yaitu bentuk mutakhir dari pembawa informasi data yang dapat memudahkan untuk mengidentifikasi atau melacak suatu produk. RFID menggunakan frekuensi radio dimana memiliki lebih banyak keunggulan dibandingan dengan barcode.
Setelah mengetahui apa itu active packaging dan smart packaging, untuk produk keripik dapat disarankan mengggunakan oxygen scavenger tipe PUFA untuk kemasan aktifnya. Sedangkan untuk kemasan cerdas salah satunya bisa menggunakan oksigen indikator dengan perubahan warna, dimana prinsipnya adalah terjadi perubahan warna pada label oksigen indikator apabila terjadi rekasi oksidasi yang merupakan salah satu kriteria kerusakan dari keripik.
Penulis merupakan mahasiswa S2 Ilmu Pangan dari Institut Pertanian Bogor